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刘科元西点蛋糕烘焙培训教你做各式曲奇

各式曲奇的做法大全


曲奇,来源于英语COOKIE(英音:'kuki美音:'kukɪ),是由香港传入的粤语译音,曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干,而英语的COOKIE是由德文koekje来的,意为"细少的蛋榚"。这个词在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造的曲奇是由数片,细少的蛋榚组合而成,据考据,是由伊朗人发明的。


三重巧克力软曲奇



原料:

黑巧克力120g,牛奶巧克力120g,白巧克力120g,面粉150g,黄油100g,细砂糖100g,香草精1小勺,鸡蛋1个,泡打粉1小勺,盐1小撮

以上材料可以做9个大号曲奇 

做法:

烧一小锅热水,放一个碗在上面,让碗底不接触到水,开小火加热,将黑巧克力隔水融化,离火稍晾凉
将白巧克力和牛奶巧克力分别切碎
将软化至室温的黄油倒入厨师机,中高速打发片刻
加入细砂糖,继续打发3、4分钟至黄油发白,体积增大变得蓬松
加入鸡蛋打至融合
倒入面粉、泡打粉、盐和香草精,低速搅拌至没有干粉
倒入融化的黑巧克力拌匀
倒入切碎的白巧克力和牛奶巧克力,留下少量巧克力碎待用,用刮刀把面糊拌匀
将烤箱预热到180°C,用冰淇淋挖勺把面糊挖成大小均匀的球状,置于烤盘上,每团面糊之间要留有间隔
送入烤箱中层,180°C烤12-15分钟即可


香橙酸奶曲奇




材料:

黄油100克,糖粉80克,酸奶80-90克,奶粉20克,糖渍橙皮丁20克,低粉120克 (因为所用的酸奶浓稠度不同,请酌情调整。)


烘焙:180度15分钟左右,关火后在烤箱中焖10分钟

制作过程:

一、黄油软化后加入糖粉打发至颜色发白,体积膨松 

二、加入酸奶(我用的是妙芙鲜奶酪)和奶粉搅拌均匀  

三、加入橙皮丁搅拌均匀 

四、筛入低粉,装入裱花袋

五、用小号菊花嘴挤出“S”形状,入预热好的烤箱烤至表面浅黄,中间在烤盘下层加一个烤盘以隔绝底火,以免底部上色过重,烤好后留在烤箱中焖十分钟,取出晾凉即可


咖啡曲奇



用到:

黄油62克,糖粉50克,蛋白22克,低粉80克,杏仁粉35克,香草精2滴,咖啡(纯咖啡,不是二合一,三合一的)一包。190度,10分钟

制作过程:

1、黄油软化后,加糖粉打发到颜色变白,体积膨胀后,加入蛋白,打至完全溶合。

2、滴入香草精和用一小勺热水溶化的咖啡液

3、筛入低粉和杏仁粉切拌均匀,做成细腻的曲奇面糊,装入裱花袋,挤入烤盘


奶酥曲奇 


原料:

黄油130克、糖粉50克、细砂糖30克、低粉200克、盐少许、淡奶油90克 

制作过程:

1.黄油在微波炉里加热至有部分融化成液体,此时块状黄油也已经彻底软化.(务必要转几圈就停下看一下,一不小心就过头了,如果真的全都给加热融化了,那只好再放回冰箱里待一会儿了,但那样不太好,因为盆壁上的会先冻起来,中间的又还是液体,所以打的时候,冻硬的会粘在打蛋头上不太好打)

2.加入糖粉、细砂糖和盐

3.用打蛋头轻轻把它们拌一下,以免启动打蛋器的时候糖粉容易飞溅。这时你会发现,黄油软化很到位,一动就成了膏状

4.用打蛋器将黄油打发至颜色变浅,体积膨胀。我习惯用一个刮刀帮忙,将盆壁上打不到的往中间拢,以使黄油打发全面充分。

5.打发好的黄油,加入淡奶油,用刮刀略拌。

6.筛入低粉拌匀即成曲奇面糊

7.一定要用布的裱花袋,因为曲奇面糊通常都比较干,一次性的很容易挤破。将裱花嘴装好后,布挤袋套在杯子上,方便装入面糊。然后挤出喜欢的形状就可以烤制。

8.中层,190度10分钟左右,中间看边缘变色就在下面加一个烤盘,以免底部上色过重。烤完后立即拿出冷却。

香葱曲奇 



配料:

黄油70g、低粉100g、牛奶30g、糖粉25g、盐2g、葱5g

制作过程:

1. 温室黄油软化,加入糖粉。

2. 用打蛋器将黄油打发至顺滑。

3. 加入牛奶继续打发,打发至羽毛状。

4. 低粉过筛加入软化好的黄油中,搅拌均匀。

5. 搅拌均匀的面糊,加入切好的葱。

6. 将搅拌均匀的面糊装入裱花袋,均匀的挤入模具。

7. 烤箱165°预热烘烤15分钟。

8. 将搅拌均匀的面糊装入裱花袋,均匀的挤入模具。烤箱165°预热烘烤15分钟就可以啦。

9. 冷却后密封保存

大理石曲奇



配料:

低筋面粉(100克);黄油(70克);鸡蛋(1个);糖粉(30克);可可粉(10克)

制作过程:

1、将黄油软化用打蛋器搅拌几下

2、加入糖粉,用打蛋器搅打至体积膨松

3、加入鸡蛋,继续搅打片刻至鸡蛋与黄油充分融合

4、筛入低筋面粉搅匀,不要过度搅拌

5、成团后将面团分成两份,其中一份加入可可粉

6、将面团均匀搅拌

7、将两个面团压得扁一些

8、叠放在一起

9、从中间切开,摞在一起

10、滚圆后用保鲜膜包好放入冰箱冷冻一会,稍微冻硬一些后拿出切厚片

11、放入烤箱

12、烤箱预热180度,放中层,上下火烤15分钟

13、拿出,晾凉

杏仁瓦片酥



配料:

黄油30克、蛋白30克、低筋面粉36克、糖粉25克、杏仁片适量

制作过程:

1、黄油软化以后,加入糖粉,用手动打蛋器搅拌均匀。慢慢的搅拌,不要打发。

2、倒入蛋白。继续用打蛋器慢慢搅拌均匀。如不易拌匀,可把盆泡在温水中略升温。

3、筛入低筋面粉,用橡皮刮刀拌匀成为面糊。

4、拌好的光滑面糊。

5、烤盘铺上锡纸,放上瓦片酥的模具。面糊装在裱花袋里(不用裱花袋,用勺子也行)

6、把面糊铺在瓦片酥模具凹槽里,用铲子(或刮刀之类的工具)把面糊抹平。

7、又用了另一种图案的模具。之后小心移走瓦片酥模具。

8、在面糊上排上杏仁片,放入预热好的180度烤箱。上下火烤6-8分钟。烤至5分钟之后,要看着烤,以免烤糊。


花生酱曲奇 



配料:

低筋面粉130g、鸡蛋1个、色拉油50g、蜂蜜50g、红糖60g、花生酱80g、花生碎40g、泡打粉5g、盐1g、牛奶适量

烹饪步骤:

1、低筋面粉加入泡打粉和盐,过筛后放一旁备用。

2、将色拉油、蜂蜜、红糖、花生酱混合拌匀。

3、鸡蛋加入步骤②中拌匀。

4、步骤①与步骤③混合拌匀。

5、倒入花生碎搅拌均匀。

6、饼干糊会比较粘稠,加入适量牛奶调整面糊的粘稠度。

7、用汤勺挖一勺饼干糊放到烤盘上,用叉子背面将饼干压一下。

8、烤箱180度预热5分钟,烘烤15-20分钟左右,烤制表面金黄色即可。

香柠曲奇



配料:

低筋面粉170克、黄油110克、糖粉80克、新鲜柠檬汁25克、柠檬皮8克、盐2克

烹饪步骤:

1. 新鲜柠檬挤出柠檬汁,柠檬皮去除内侧白色部分,切成碎末备用

2. 将室温软化的黄油加入糖粉和盐,轻轻搅拌混合即可,不需要打发

3. 加入柠檬汁,搅拌均匀

4. 加入过筛的低筋面粉

5. 再加入柠檬皮碎,混合均匀

6. 将保鲜膜包裹面团,再放入模具,整理成长条,放入冰箱冷冻一个半小时以上

7. 将面团取出,切成0.5厘米左右的薄片

8. 入烤箱上下火180度烘烤15分钟,直至饼干呈微微焦黄色

西瓜曲奇

配料:

低筋面粉140g 黄油75g 糖粉45g  全蛋液25g红曲粉 2g 抹茶粉2g 芝麻适量

烹饪步骤:

1.将黄油放在室温下软化,加入糖粉打发

2.分两次加入蛋液,每次加入后要用打蛋器将蛋液和黄油完全融合后再加第二次

3.筛入低筋面粉,拌匀揉成面团

4.面团按分2:1的比例两份

5.一份加入红曲粉作西瓜瓤,另一份加入抹茶粉作西瓜皮,分别揉匀

6.西瓜瓤的那一份揉成圆柱体,可以用一个保鲜膜的纸筒帮助揉圆,然后和保鲜膜纸筒一起放进冰箱冷冻40分钟固形

7.西瓜皮的绿色部分擀成长方形

8.将冷冻固形的西瓜瓤部分卷在里面,再放入冰箱冷冻30分钟

9.取出切片,放入烤盘

10.装饰一点黑芝麻当做西瓜籽,芝麻可以用拇指和食指捏1小撮撒上去,撒上去以后要稍微按压一下,不然烤好很容易掉。颜值党和强迫症可以撒一撮芝麻在盘子上,用食指沾一颗芝麻按在饼干上,这样就能把西瓜籽排的很整齐

11.烤箱中层上下火,预热165度,烤15至20分钟,最后几分钟要观察上色,微微上色后就可以取出晾凉

奶香曲奇 


配料:

低粉240克、糖粉90克、黄油180克、淡奶油105克、鸡蛋黄45克、玉米淀粉90克、盐3克

烹饪步骤:

1、黄油软化 加入糖粉和盐至黄油盘子里

2、将黄油打发至膨胀状态

3、先加入一半的淡奶油,将黄油淡奶油打发 再加入余下的淡奶油,淡奶油、蛋黄混合物打发到整体呈羽片状。

4、加入蛋黄,建议分次加,我偷懒了

5、打的时候,盘的边缘散开的黄油需要刮一下,参与到打发过程中去 将粉过筛后加入到黄油盘子里

6、拌均匀

7、将面团放进裱花袋里 在烤盘上挤出花

8、预热烤箱至190度,中层25-30分钟。哈哈,漂亮吧~

多摩君曲奇

配料:

低粉150g、黄油100g、糖粉60g、蛋黄1个、红曲粉适量、可可粉适量、盐1g

烹饪步骤:

1. 黄油室温软化,略微搅打

2. 加入糖粉

3. 用打蛋器打发

4. 筛入低粉

5. 搅拌均匀的面团

6. 按照1比3的比例把面团分成两份,少的那一份加入红曲粉揉成红色面团,多的那份加入可可粉揉成咖啡色面团

7. 整形:用红色面团搓成一条长方形柱体,同样用咖啡色面团搓成差不多同等大小的长方形柱体,剩下的咖啡色面团擀成长方形面皮,大小可以包的住两个长方形柱体为宜,冰箱冷藏一下,切块

8. 送入预热好的烤箱,160度15分钟左右

9. 多摩出炉了~~这样已经完成了80% 放凉备用

10. 多摩君放凉期间开始调制糖霜,用蛋白粉加糖粉用水调制糖霜,粘稠一点比较好画

11. 调制好后用裱花袋装好备用 (图片颜色是做其他饼干用的糖霜颜色,实际上多摩君只用到白色和黑色就好了)

12. 趁多摩君还没有凉透 偷吃一口多摩君,酥脆刚刚好!

13. 用白色糖霜画好牙齿的多摩君,同学~这一步一定要耐心一点,一定要有耐心啊


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