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广州欧包培训课程高档网红欧包培训学院开店创业欧包配方

我们日常所说的全麦面包,无论是市售,还是根据流行菜谱在家自制的,其实全麦面粉的含量并不高。哪怕是那种看上去很质朴的、号称乡村式的欧包也是如此。就拿我以前撸过的一个方子来说,其实高筋面粉占了270克,而全麦面粉才30克。怎么说呢?当作卖点的健康全麦,却是噱头感十足。

不过如此配比实在也是无奈之举,因为我们知道全麦面粉的特点便是里头含有大量麸质。虽然这些麸质于健康大有裨益,可是在面包里头就不那么友好了。它们的边缘比较锐利,容易将面团里的面筋网络割破,进而影响发酵膨发效果。打个比方,如果气球上被割了一道道小口子,它还能鼓多大?

那么就真的没法做出高全麦含量的松软面包了吗?

答案必然是斩钉截铁的:YOU CAN!只要祭出三大法宝,全麦粉就会乖乖就擒!是哪吉祥三宝呢?其实挺简单,那就是高水分,预浸泡,低温长时间发酵。掌握了这三个诀窍,我撸出了一款全麦面粉比例达到百分之五十的软欧,那个松软直赛北海道吐司!手套膜也不在话下!具体如何,请往下看。

今天先介绍基础第一步:

高比例全麦粉面包的揉面要点。

☘ 原 料 ☘

全麦面粉 125克

高筋面粉 125克

室温冷水 210克

软化黄油 10克

奶粉 20克

糖 10克

盐 2克

安琪普通酵母 3克

☘ 做 法 ☘

  1. 将除酵母外所有材料倒入大碗混合均匀,加盖放入冰箱保存1小时。对,你没看错,黄油也在这一步加了。

  2. 取出,加入酵母,开始揉面。由于水分较多,这绝对是考验耐心的活。可以借助刮板,或者干脆让面包机的揉面功能来代劳,或是厨师机了。如果是用机器的话,请记得每揉10分钟,停止5分钟,让面团降温与松弛。揉好的标准是面团变得光滑均匀,扩展阶段就可以。

  3. 取一个不粘的带盖容器(如果没有,可以事先在容器内壁上涂上黄油防粘),放入面团,盖上盖子,放入冰箱保存10小时。

  4. 小心地取出容器打开盖子,可以看到面团犹如新月一般,胀鼓鼓的,体积变大了两倍,外表十分光洁饱满(当然是带“雀斑”——麸质的!),用手指轻轻一按,小坑略有回弹但不会马上消失。

  5. 在操作台上洒高筋粉,小心地倒出面团,注意最好不要破坏其表面。如果接下去是做吐司,那么就用擀面杖来排气;如果做欧包,则只要用手把面团压扁,把小拇指大小的气孔捏破就行。这时候可以取一小块面团,拉拉拉——手套膜出来啦!

  6. 接下来是分割整型,按自己要做的面包来处理了。之后步骤的要点将根据不同的种类在之后的菜谱中讲述。


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