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靠谱配方丨巧克力酥皮闪电泡芙

这次也是出了视频哦!

“一烤好就被迅速吃光”的闪电泡芙!步骤不复杂,掌握好糊化状态就行哦,不喜欢吃酥皮的胖友,也可以自己做镜面巧克力去做表面装饰。

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酥皮闪电泡芙

材料(12个):

酥皮:黄油A80g、糖粉70g、低筋面粉100g;

泡芙皮:纯净水62.5g、牛奶A62.5g、黄油B57.5g、一小撮盐、一小撮糖、高筋面粉70g、鸡蛋液138g

卡士达馅:蛋黄100g、糖120g、玉米淀粉25g、可可粉5g、牛奶B500g、黑巧克力12g

做法:

1、 制作酥皮:黄油软化,与糖粉混合;

2、 筛入低筋面粉后,切拌成均匀的面团,保鲜膜密封冷藏;

3、 冷藏松弛好之后,取出面团放在两张油纸中间,擀薄(图中是Joseph擀面杖2mm厚度);

4、 切割成一个个的长条状后送入冰箱冷冻(冷藏也行)定型(长条尺寸10cm×3cm,酥皮长度不超过泡芙长度);

5、 制作泡芙皮:黄油、牛奶、纯净水、盐、糖各一小撮加入奶锅(不要用不粘锅)中,加热至微沸状态后转小火;

6、 筛入高筋面粉后,用刮刀快速搅拌;直至锅底能够结一层薄膜(即糊化状态),将奶锅离火;

这一步非常重要,最好看下文章底下的视频,比较清楚

7、 把面团倒入蛋盆中,摊开晾凉至55℃以下(面糊过烫会把蛋液烫熟);此时预热烤箱,上火190℃、下火180℃;

8、 准备好的蛋液分3-5次加入至面团中,每次倒入前要确保蛋液已和面团混合均匀;

9、 最终做好的面糊能够提拉出这样的三角即可;(蛋液不一定要全部加完,因为每种面粉会存在吸水量不一的问题,以面糊的状态为准)面糊的三角也不可过长,过长就意味着面糊比较偏湿,更适合做成圆球状的泡芙;

10、   准备一个裱花袋,套14齿裱花嘴,装入泡芙面糊;

11、   在准备好的烤盘中挤泡芙,裱花袋斜45°、保持比较低的高度挤(具体手法看这里→烘焙入门丨裱花嘴&裱花袋的基础应用),长度在11-12cm/条,收尾时,裱花袋稍微转下一快速提起即可;

12、   挤好面糊后,把每一条泡芙的“小尾巴”轻轻怼回去,变成圆圆的样子;

13、   铺上提前准备好的酥皮,放入烤箱中层;上火190℃、下火180℃,烤20分钟;

烘烤结束后在烤箱里焖5分钟,让泡芙彻底定型后再取出晾凉;

14、   晾凉过程中可以准备卡仕达馅:将蛋黄与白砂糖混合均匀,搅打至发白的状态;

15、   筛入玉米淀粉、可可粉,搅拌成均匀的面糊;

16、   将一半量的牛奶倒入上一步做好的面糊,混合均匀后再倒回剩余的牛奶中,开始加热;

17、   加热过程中尽量保持全程搅拌,防止奶锅底部糊掉;加热3-5分钟后液体会明显变稠,此时加入法芙娜巧克力币并将奶锅离火,继续搅拌1分钟左右;接着将保鲜膜整个敷在卡仕达馅表面,放入冰箱冷藏;

18、   冷藏好的卡仕达馅从冰箱取出后,用蛋抽搅拌一下,让它恢复顺滑的状态;之后装进裱花袋中去做填馅即可。

19、   可以用圆嘴往泡芙里直接填馅;也可以切开泡芙往里面挤可爱的圆球;做好之后可以直接吃,也可以放进冰箱内稍稍冷藏一下再吃,风味更好。


TIPS:

1、 酥皮部分不建议调整糖量,毕竟酥皮偏甜一点才好吃;不想做酥皮也可以不加,直接烤就行;

2、 面糊需要晾凉至55℃以下再加蛋液,但不能完全凉透了才操作哈;面糊晾凉过程很快,1-2分钟;

3、 蛋液不需要一定全部加完,根据面糊的状态去调整,因为不同的粉有不同的吸水度,能拉出4cm左右长的三角即可;如果你没看到这个注意事项,把蛋液全加了且面糊能拉出比较长的三角,那就挤圆形泡芙吧,也可以烤的,

4、为什么不能用不粘锅?为什么面糊要在锅底结成一层薄膜(达到糊化状态)?这个在tips3给出的文章中也有讲,推荐大家看一下;

5、 不能分开调上下火的烤箱,就上下火全用190℃(主要是为了防止凹底,所以下火较上火会偏低);

6、 北鼎烤箱是不沾烤盘可以直接挤面糊,如果家里烤盘不防粘,先铺油纸再挤;

7、 烤好的泡芙记得要焖5分钟左右再取出,这是为了让泡芙在热环境下完全定型,防止烤好后一取出就“塌方”。

8、 14齿花嘴配酥皮,成品会是不规则的竖状裂纹,想要龟裂状裂纹的胖友,直接用大号圆嘴挤就行。




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