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北鼎×食帖特约丨香软白吐司

刘科元烘焙学院烘焙课程第一弹!提前剧透大家跟做晒作业会有惊(da)喜(jiang)!

食谱改良自@爱和自由1 老师的白吐司配方,成品非常的细腻绵软。每次做一条可以存起来慢慢吃,吃法也是多种多样,欢迎大家多多晒作业,发明更多棒棒的吃法!

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香软白吐司

材料( 450g吐司模1个 ) :

高粉280g、细砂糖17g、海盐5g、奶粉11g、冰水144g、温水30g、即发干酵母3g、黄油17g

做法:

1、黄油切块,室温软化;将干酵母倒入30g温水中(30度左右),搅拌静置5分钟至溶解;

2、将所有干粉材料倒入盆中混合,加入上一步的酵母溶液,随后开始低速搅拌,边搅拌边加入冰水(可先保留10~20g冰水,视面团情况慢慢加入);

3、中速继续搅拌,直至扩展阶段(面团可以抻出较大的光滑薄膜,裂口边缘呈锯齿状);

4、加入黄油块,继续揉至完全阶段即可(面团可以抻出较大的光滑薄膜,裂口边缘呈光滑状);

5、将揉好的面团整成圆形,放入容器中,盖保鲜膜,27℃发酵约50分钟(手指沾面粉在面团顶部戳洞,观察到面团既不回缩也不塌陷,就是刚好的状态了);如果面团明显回缩,表示发酵时间不足,请适量增加。如果面团塌陷,则表示发酵时间过长;

6、将一发好的面团放置于台面轻拍排气,然后分为重量相等的3份,分别滚圆,松弛约15分钟(手指沾面粉在面团侧面轻按一下,如果面团不回弹,就可以了);

7、将松弛好的面团擀成椭圆形,翻面后自上、下各1/3处内折;

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8、将3折后的面团转90度,再次擀长,然后压薄底边,自上而下卷成卷,3个面团都做同样整形,收口处朝下放入450g吐司模中;

9、烤箱发酵盘中加热水,将吐司模放入烤箱,37℃发酵约35-40分钟( 二发基本完成时,手指沾面粉在面团表面轻压,面团回弹轻微,但仍然能感觉到张力);发酵快结束时,将吐司模拿出烤箱置于温暖处保温,同时上火180℃,下火190℃预热烤箱(如果不使用烤箱发酵,则需要发酵40-45分钟,取出后直接放入预热好的烤箱);

10、烤箱预热完毕后,将吐司模放入烤箱最下层,上火180°C,下火190℃烘烤35分钟。烘烤到中段时注意观察吐司顶部是否已经充分上色,可以酌情遮盖锡纸,防止上色太深;

11、出炉后立刻侧放脱模,接着把面包扶起放好,在烤网上放凉;

12、晾凉后撕开组织看看:拉丝很好,整体组织绵软细密,微微湿润;

13、如果是切片,组织状态看起来会稍有区别(切片时记得把吐司放倒,从侧面切,这样才不会让吐司变形哦);

14、可以做开放三明治:吐司片涂番茄酱,铺一层小番茄、芝士与3-4片罗勒,上下火200℃烤10分钟即可;

15、也可以做成鸡蛋吐司杯:160℃预热烤箱,吐司去边、擀面杖压平,其中一面涂油然后压进模具中(有油面贴着模具),放进培根条、新鲜鸡蛋,撒少许盐、芝士和黑胡椒粉,烘烤20分钟即可!

Tips:

1、干酵母可以与干性材料一起加入,但提前在温水中融化有助于更均匀的混合;

2、如果环境温度较高,不但需要使用冰水混合面团,搅拌过程中还需要垫冰水,保证面团不会升温太快,影响组织;

3、最终搅拌完成的面团温度为26~27度时,一发时间大约为50分钟。如果完成时的面团温度偏高,则一发时间需要酌情缩短,并注意检查状态,防止发酵过度;

4、吐司需要等彻底冷却后方可切片,以防内部组织粘连。切片时注意将吐司侧放,从侧面而不是从顶部下刀,比较容易保持切片形状;

吐司当天不吃的话可以切片后密封冷冻保存,吃之前直接平摊放入烤箱复烤即可。


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