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深圳烘焙学院零基础生日蛋糕学开店创业咖啡焦糖蛋糕

咖啡焦糖蛋糕


咖啡焦糖蛋糕的烘焙步骤是先做蛋糕体、焦糖核桃、咖啡奶油馅、卡士达慕斯、酒糖液,再组合起来。

酒糖液

糖水(2:1)60ml;朗姆酒:10ml;

烘焙步骤

蛋糕体、焦糖核桃、咖啡奶油馅、卡士达慕斯、酒糖液、组合

蛋糕体

(分蛋 海绵)

1.咖啡粉和热水拌匀和奶油一起隔水加热至50度

2. 蛋黄(打到颜色变淡、有线条状)、蛋白(九分发)各加一半砂糖打发

3. 蛋黄糊中加入一半蛋白霜,稍微拌和,加入过筛的低粉翻拌

4.取少许面糊加入融化的咖啡奶油中拌匀,再倒回面糊中拌匀,加入剩余的蛋白霜拌匀。

5.170度,25~30分钟,脱模冷却备用

焦糖核桃

(准备一张烘焙布铺在桌面上)

1.烤箱150度预热

2.核桃仁切成小粒,放在烤盘上,烤5~10分钟,注意别烤焦了,烤完后不要拿出来,放在烤箱里保温

3.细砂糖和水 麦芽放到锅中,煮至焦糖色,倒入烤好的核桃粒拌匀

4.将核桃粒倒在烘焙布上,迅速一粒粒分散,冷却备用。

咖啡奶油馅

(奶油室温软化)

1.砂糖+水倒入小锅中加热到120度

2.同时将 蛋黄放入另一盆中打散加入少许香草精

3.将煮好的糖浆少量分次加入 蛋黄中,搅打到蛋黄液变白、温度至人体体温

4.将室温软化的无盐奶油搅拌顺滑,分次加入 蛋黄液拌匀后,加入浓缩咖啡液拌匀。

卡式达慕斯

(吉利丁片冰水泡软)

1.制作卡式达酱: 蛋黄打散加入细砂糖、香草精搅拌到颜色微白,加入低粉拌匀,牛奶加热至微沸,分次加入到蛋黄糊中,拌匀后倒回锅里中火煮到沸腾,离火后加入奶油拌匀。

2.加入泡软的吉利丁片拌匀,隔冰水降温。

3.鲜奶油打至8分发,分2次与 卡士达酱拌匀。

酒糖液

水+糖煮沸,冷却后加入朗姆酒拌匀

组合

1.用模具刻出蛋糕片,如果做大的蛋糕就片成三片

2.底下铺一层蛋糕片,刷酒糖液

3.倒入卡士达慕斯,盖一片蛋糕片(刷酒糖液)

4.倒入薄薄一层咖啡奶油馅,铺一层焦糖核桃,再倒入剩下的咖啡奶油馅(记香留下适量抹需要抹在表面的),盖上一片蛋糕片

5.在蛋糕表面抹上一层咖啡奶油,装饰焦糖核桃,冷藏至凝固后脱模


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