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深圳罗湖刘科元烘焙学校蛋糕裱花培训学校面包烘焙全麦吐司配方

全麦土司



全麦土司是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包,区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。它的特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。由于它的营养价值比白面包高,含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质,在国外很流行,B族维生素丰富,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。但是由于全麦粉难以形成麸质的网状结构,所以,面包也就不容易膨胀起来。因此,使用全麦面粉时,大多会混合6成以上的高筋面粉后再使用。

做法步骤

1. 将材料A一起混合糅和成团。发酵至原来体积的2-3倍大;

2. 将除黄油外的材料B和中种面团糅合成团,再加入黄油继续揉至面筋扩展完成阶段;

3. 面团放在温暖湿润处, 延续发酵至原来体积的2倍大;

4. 这方子量比较大,可能用的是大土司模,我将面团称出560克,分割成3份(余下的面团扔冰箱里了),滚圆松驰15分钟;

5. 将松驰完成后的面团分别拍扁排气,擀开成长方形翻面后卷成圆筒型松驰15分钟;

6. 松驰完成后再擀开成长方形,翻面后卷成圆筒型,依次排入模具中,在温暖湿润处进行最后发酵;

7. 最后发酵至9分满时盖上盒盖, 烤箱预热至180度,下层上下火45分钟即可。


TIPS

1、如果全部用全麦面粉制作面包,口感不是所有人都能接受的,因为麦麸会切断面筋结构,加上全麦面粉本身的筋性不足,做出来的面包不仅比较硬,而且口感粗糙。所以一般都会加入一些精细的高筋面粉来改善全麦面包的口感。你可以根据自己的喜好及接受程度,来调节全麦面粉所占的比例。

2、因为麦麸会影响面筋的生成,所以全麦面粉较难揉到完全阶段。在做全麦土司的时候,我们只要揉到扩展阶段就可以了。

3、不同的面粉吸水性不一致,尤其是全麦面粉用量的不同,配方里的水量可能也会有较大的差别。要根据面团的软硬程度,调节配方里水的用量。

4、如果想吃的更加健康一点,可以把配方里的黄油换成橄榄油。



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