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面粉指标项目,大家最关注的的是哪个?

面粉相信是每位面包伙伴必备的原材料之一,大家都有自己惯性使用的一款品牌,问过不少家庭烘焙的人,如若惯性使用一款面粉的话,通常都不会再换了,因为面粉吸水量的控制比较难,况且也没觉得每种高筋面粉不同之处在于哪里。其实,市面上那么多面粉的品牌,难道真的没任何分别吗?那只能说,你可能对面粉的认知太浅了。

「面粉指标项目,大家最关注的的是哪个?」的问卷调查,在问卷调查中,不难发现,大家对蛋白质的含量及气味是最为关注的,其次是粗细度,水分,灰分……



选项中的名词都是一款高筋面粉若需要出售的话,就必须经过的指标检验,同时,也有自己的指标标准,如若不达到标准或超过标准的,则是不能进行销售的。鉴于面粉指标的类目,一些专业名词可能大家并不了解,以下也为大家普及一下:



要注意一点的是现在市面上会看到法式面包预拌粉,大家可别搅混了!它的配料中有改良剂,与法式面粉简直大相径庭!

技术指标可以让你更深层次的理解面粉,若你曾运用过2款面粉以上去尝试制作同一个方子,你会发现是会有很大的区别,灰分,蛋白质等等。不同的面粉都有自己的特点,这是由于不同小麦品种和研磨工艺决定的。很多面包师也会使用几种面粉拼配,来达到自己要求的面包口味。适合的面粉,用于适合的面团,才能发挥到面团最极致的美味。

不同产区制作出的面粉会有什么区别?

在这里想着重说下法国面粉,是传统用于制作法式面包的专用面粉,在当下都用机器高速研磨制粉的今天,法国人依旧保留了传统原始的手法制作——尽可能的还原了原始自然农法的种植,会在复杂的核心制粉环节-配粉工艺阶段添加胚芽粉(和)或麦芽粉等,几乎保留了小麦的营养物质,麦香浓郁。像常见的法棍,若使用法国面粉,外皮薄脆,气孔均匀分布。若你使用的是普通高筋面粉,法棍的气孔及成色,割口,口味都会与法棍原有的脆硬香气完全不同的。不禁要说,在制作面包上,法国确实是个严谨的国家!

尽管法国面粉多好用,但是更建议有一定经验后再尝试使用这种几乎无添加的面粉。


像北美产出的面粉,我们会发现他们的面粉相对我们亚洲的要比较粗一些,因为亚洲的面包通常是副食,而北美是主食,亚洲更执着于细腻松软的口感,但是北美会用于果腹,和追求小麦最原始的口味。

相信大家对日式面粉也不陌生,像昭和,日清等等,原产地均在日本。但神奇的是,日本是极少自产小麦的,多是由加拿大或者北美进口的。可是他们也有自行产小麦的地方——北海道,北海道所产的小麦就有一种别于其他国家的风味,若有机会,大家也能尝试购买日本自产自制的面粉。尽管小麦或许多数不是自产的,但是对于选料的把控及分级都是“德国级”的精细。近十多年来,日式面粉也逐渐开始进行改良,还有因为欧风餐食面包的盛行,已经不再只是专注于松软口感的面包,许多已经向扎实有嚼劲的面包进发了。

我国自制的面粉现在也慢慢进步,从原料到设备已经在逐渐完善,也不输于国外的面粉。毕竟我国的烘焙发展史是比较短的,而欧洲国家致力于烘焙已经上百上千年了,我们还有许多需要学习的地方。



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