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先说淡奶油的打发环境

淡奶油打发不了,绝对不是因为打蛋盆里有水或油(当然,我们不能故意混入大量的水和油去测试打发性对吧),是因为乳脂含量太低,比如鸟窝牌的就很难打发。不过这个难打发是相对而言的,新手就会比较困难。因此我是完全弃用这个牌子的。

总统的淡奶油还可以,口味比较清淡,缺点是如果要裱花的话,必须打发过头那么一点点,但是口感会有点虚,吃泡泡的感觉。我只在蓝风车断货的时候才用总统的来裱花。不过要给老人吃的话,还是建议总统,他们比较能接受。

大家熟知的蓝风车,还有紫风车这个公司还有一个产品叫金风车,没见过在市面上销售,这是款含植物奶油成分的淡奶油,因此别以为别人告诉你说是动物奶油就一定是纯的动物奶油,我就吃到过这样的产品,当时还沾沾自喜的推荐给大家呢,烘焙真是个大海洋,知识学不完。

当中插个题外话,我在一家原料公司吃到过一种面粉做的马卡龙。因为那家公司生产一种蛋白霜,客户可以根据自己选择来混合面粉或者杏仁粉,这种马卡龙听说是主要用来装饰,但是如果不良商家用来销售马卡龙就不好了,也给大家提个醒,这样的马卡龙很硬,注意自己的门牙。

打发淡奶油时,天气热就需要在打蛋盆下垫冰水,有助打发。另外淡奶油要中速打发,等快打好时转低速,能防止打过头。有人问为啥裱花好的蛋糕过一会有水渗出的现象,那是高速打发导致的不稳定。

打发咖啡色奶油时,可以在打发初期逐步加入过筛的可可粉(抹茶粉不可以),直到自己需要的颜色,我一直这样打发的。不过在打发后期加入就会有问题,一来容易有颗粒,二来可可粉、抹茶粉的吸水性比较大,奶油容易变粗糙。打发后期再加入的话,会有奶油变软的情况出现。另外也有在打发之前加入融化的巧克力并冷却到4度左右再打发的例子,其实是一样的。这些都是油性的东西,既然添加后也能打发,那么无水无油环境自然也不绝对,只是不要故意去加入这些物质,在操作过程中,做好卫生工作才是正解。

打发淡奶油时加全脂奶粉能增加稳定性这个说法,我没有试过,但是理论上是对的,乳脂含量增加,奶油的稳定性就提高了。

有人说,怎么倒出来没打几下就变硬了,那是淡奶油碰到冰箱壁冻伤了。

如果淡奶油变苦,那是坏掉了。

动物奶油打发前可以加7%-10%的砂糖,我一般加7%粗砂糖。砂糖能够增加摩擦系数,打发过程中能够完全融化的,放心吧。

关于植物奶油的保存,我想说一下,必须看产品包装上的储存方法,有些比较金贵的植物奶油是不可以冷冻的,别放错地方造成浪费。现在很多植物奶油已经不含反式脂肪了,大家也没有必要特别反感,至少用来练习裱花还是满不错的。不过我眼里比较差的金钻,在很多饼房眼里是用不起的高档货,那我就不说啥了。

关于蛋白霜的打发环境

打蛋白霜时,我们建议无水无油,因为那样好打。先说水吧,蛋清内含水量超过70%,打蛋盆里稍微有些水珠是不影响打发的。再说油,蛋黄富含卵磷脂,很油,因此我们在分蛋的时候不能混入蛋黄液,一般我遇到这种情况也会舍弃这个蛋清或者想办法捞干净。混入少量蛋黄也能打发,但是打发的量会减少。因为我们做全蛋海绵的时候,全蛋液里也照样能打发的,说明真不是无水无油的问题。

蛋清最佳打发温度是在18度左右,全蛋液的最佳打发温度在40度以上。

有时候,我们需要制作意式蛋白霜,这时候如果混入油性物质,就会有影响。能打发,但是不会打发到非常硬的状态,这时候倒是对无油的要求要比较高一点。而且糖水倒入后必须一直保持高速搅打。


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