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龙岗生日蛋糕烘焙学院开店创业零基础学烘焙专业烘焙

戚风蛋糕制作的失败率也是很高的,我刚开始第一次尝试的时候也是失败的,戚风蛋糕起不来,塌陷等等我都遇到过。但是很多时候就要说,失败不要放弃,每一次失败中找到失败的原因,多加练习就一定会成功。

 

戚风蛋糕我觉得很关键的就是蛋白的打法,蛋白打法好和成功有很大关系,我习惯每次制作的时候都先打发好蛋白,然后放进冰箱冷藏(防止消泡,影响起发)然后在制作蛋黄部分。这次用到乐葵的萨瓦林模具,我收到的是超级大的一个,我制作这个蜘蛛蛋糕,只想要底下这一部分,所以我特意面糊只做了不到模具的一半,这样起发之后,刚刚好。如果做整个蛋糕的量,刚好之后还要用刀子片下去,为了节省时间我用了少量面糊。

 

鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

 

制作戚风蛋糕的油最好要选择没有味道的色拉油,比如玉米油就是很好的选择,这样烤出的蛋糕味道会很好。

 

加入色拉油是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。  

 

糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。打发好的蛋白放到冰箱里冷藏,可以更好地保持蛋白的状态

 

蛋糕搅拌的时候,一定要快而轻揉,翻拌。用力过猛会导致蛋糕的起发,烤的时候,温度大概170度左右,就可以了。


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