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烘焙小知识| 戚风蛋糕失败的真相大解析



戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,如云朵般的滋味,它作为各种生日蛋糕的基础内陷,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己要越挫越勇。


与此同时,我们收到的求救问题当中,排名头条的,常年也都是关于戚风蛋糕,看来不出大招是不行了。这次,我们请到几位很具有奉献精神的初级选手,现场实录他们的失败历程,对比正确的做法,为大家彻底还原戚风蛋糕的失败原因与真相。





[壹]

戚风CAKE回缩的真相







戚风蛋糕出炉时,长得很高,

短时间内回缩呈饼状,

从外向内塌陷,质地很结实,

这就是回缩现象。



原因 NO.1


使用前,模具内壁有油渍未清理干净






YES /使用前将模具内的杂质完全清理干净方可


NO /内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩


[原因 NO.2]


蛋黄糊没有搅拌均匀







NO /蛋黄糊没有充分搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩


YES /手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑


[原因 NO.3]


搅拌过度面糊出筋







NO / 搅拌面糊的时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩


YES / 将面糊搅拌至顺滑即可入模具


[原因 NO.4]


蛋白打发不足







NO / 蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩


YES / 蛋白打到干性发泡,提起打蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可


—————————————————————————————————

TIPS:


1、面糊搅拌完成后,应马上放进事先预热好的烤箱中,不可在外放置过长的时间,会直接使面糊内的蛋白消泡,导致蛋糕体出炉后回缩。


2、出炉后应及时倒扣。


3、烘焙过程中段时间内不可多次调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过程快同样会导致蛋糕体回缩现象。


4、烘烤的时间也不可过长,水分流失多会导致蛋糕体回缩或开裂。



[贰]


戚风蛋糕底部脱模 凹陷的原因







失败的戚风倒扣脱模后底部

上凹形成很典型的倒环形山状窟窿



[原因 NO.1]

底火太高







NO / 底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩


YES/ 准确调节上下火



[原因 NO.2]

在温度调节准确的情况下,

面糊放置离下管或太近







NO / 面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷


YES / 放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热



[叁]

戚风蛋糕开裂的真相







戚风蛋糕烘烤时,

表面逐渐形成裂痕的情形



原因 NO.1

蛋黄糊中总含水量少







NO / 蛋黄糊含水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂

YES /配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态



原因 NO.2

搅拌面糊过度导致出筋







NO / 搅拌面糊的时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂


YES / 将面糊搅拌至顺滑即可



原因 NO.3

炉温过高,烤制时间过长







NO / 烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂


YES / 依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间


[肆]

组织气孔大小不一







戚风蛋糕切开后,

切开面有明显的气孔,

组织不细腻的情形出现



原因 NO.1

蛋白打发不足







NO / 蛋白打发不足,未达到干性发泡

蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气泡


YES / 蛋白打到干性发泡,提起打蛋头

蛋白呈短小直立的尖尖角即可



原因 NO.2

蛋糕糊倒入模具时

卷入空气,产生气泡







NO / 蛋糕糊倒入模具时,用力过大,导致卷入空气,过程产生气泡


YES / 将蛋糕糊缓缓倒入模具中



TIPS:


1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,

以消除面糊中的气泡



[伍]

高度不够的真相







戚风蛋糕在烘烤过程中

膨胀不够的情况



原因 NO.1

分蛋(蛋白ro蛋黄)不彻底







NO / 分蛋时蛋白ro蛋黄未分离干净,影响蛋白打发

导致蛋糕长不高膨胀度佳


YES / 蛋白ro蛋黄彻底分离干净


原因 NO.2

蛋白消泡严重




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NO / 绕圈搅拌,时间过长

蛋白消泡


YES / 快速上下翻拌即可入炉



原因 NO.3

蛋黄糊中总水量多







NO / 蛋黄糊水分量多,面糊过稀

面粉支撑力不强,导致膨胀度不够


YES / 对比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下

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