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西点蛋糕面包烘焙培训学校之酵种分类

酵种这种材料,很多人在门店当中可能并不是很常见到。因为本身严格来说,不管是天然酵种也好,还是其它的一些种面也好,绝大部分都是用在我们所说的欧法面包上。

意式酵头,可以说是一种用来做类似面包效果不错的辅助材料。

这种酵头,从名字上就可以判断出,乃是一种来源于意大利的酵种。但是,和一些几乎呈现液体状,或者浓稠状的酵种不同,意式酵头和面包面团的硬度是比较接近的。也就是说,其含水量大概在50%-75%的范围。

但是,这种酵头并不会说做完了就立刻能够使用的。一般情况下最好是提前一晚上制作,而且尽量在一两天之内就使用完毕。

如果按照麦子的麸质来判断,意式酵头可以说是偏硬的,并且其作用是可以增强麸质网。所以说,是非常适合用在一些高含水量的面包上。毕竟,现在很多的欧式也好、法式也好,为了追求湿润度的口感,含水量甚至都高达90%。又或者,是意大利传统的面包恰巴特,也可以用这种酵头来进行制作。

那么,为什么这种酵头要尽快用掉呢?

因为如果说其放置的时间过长,也就意味着内部会有很多的气体和酸性物质。甚至于,酵头会因为过于成熟开始出现排气反应,那么使用的时候,面包内部会有很多的小孔洞。毕竟,就算是冷藏状态下,它也会缓慢发酵的。

而其中的酸性物质,肯定是会削弱麸质的,并且影响到面包的整体口味。因此,如果是冷藏状态,我个人建议最好是在1-2天内之内用完。最好是当天使用前一天晚上的,正好全部用掉,那最好。

但是,如果是将酵头放在冷冻状态下,那么其保存的时间则可长达数个月的时间。毕竟冷冻时,酵头内部所有的成分是处于休眠状态的。

那么,怎么做意式酵头呢?

首先,水分的用量大概在配方中水的三分之一左右。比如说配方里面1000克的水,那我们就用大概300左右的样子。另外,酵头当中所用的面粉,要是水重量的双倍。如果还按照刚才的数据举例,就最起码需要600克左右的面粉。这样做出来的意式酵头,大概占据面粉总重量的30-35%左右。

当然,这个比例不是一成不变的。你也可以通过提高比例,从而让面团更有韧劲。但如果要这样做的话,就需要调节水的用量了。

一般来说,意式酵头最起码需要发酵8个小时以上。或者,严格来说,任何的酵头最好都能够隔夜发酵。这样通过冷藏长时间发酵起来的效果会更高。当然,如果实在没有这个时间的话,那么就提升酵母的用量就可以了。但是最少最少,也需要发酵2个小时-3个小时左右。再不济,也得等到其体积翻倍以后,才能够使用。

等到酵头发酵完成以后,搅拌一下,使得体积变小,然后就可以放入冷藏或者冷冻冰箱保存使用了。


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