深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心
首页 > 行业知识 > 内容

西点面包烘焙培训学校之奶酪小知识

鲜奶酪:由奶加奶油制成。由于沥干程度很低,这种奶酪含水分很大,口感柔软 。通常是涂抹或用勺舀着吃,必须冷藏保存。

软质奶酪:通常是严格按照上述过程(从凝固至成熟)制作的。其成熟期持续2星期至3个月。如:Camembert, Brie.  

蓝纹奶酪:这种奶酪中含有一些有益于人体的霉菌使它呈现出绿色或蓝色的纹路,这也是它名字的由来。成熟期持续4-6个月。  

硬质奶酪:与软质奶酪的区别是,它们在沥干过程中经过了严格的挤压排水,而且要经过2至3个月甚至一年的成熟期。如:Emmental, Cheddar.  

再制奶酪:以一种或几种奶酪为基础再加工而成的。将不同种类的奶酪按不同比例混合可以不同口味的传统型重制奶酪,同时也可适当地加入某些添加剂使它具有特殊的味道(如辣味奶酪,火腿味,核桃味…)这种奶酪保存时间较长。  

羊奶奶酪:至少需要加入50%羊奶制作成的奶酪。  

怎样制作奶酪   

  目前世界上的奶酪种类已经超过1000种,但不论哪一种口味或类型都需要经过特别精细的加工工艺。与其它奶制品相比,奶酪的加工制作过程更为复杂、严格。因此其营养价值在奶制品被称为"奶品之王"。不论是手工制作还是工业生产,奶酪的制作遵从左面五个主要步骤。

  五个步骤的细微变化就可以引起奶酪种类的变化,这也就是奶酪家族中有如此丰富的品种的原因。最后一步,奶酪的成熟。根据奶酪的不同种类,成熟期可以持续自几天至数月不等(新鲜奶酪可以不经过成熟期)。这种生物成熟过程可以带给不同种类的奶酪不同的口感,口味和香味。

奶酪究竟与黄油、炼乳等奶制品有什么区别呢?

  奶酪是经浓缩、发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分。也就是说,奶酪的主要素。由于制作过程中各种对人体有益的菌类的存在和作用,奶酪具有特殊的香味且其中的营养成分特别容易被人体消化和吸收,其中蛋白质的消化率达到96%--98%。

  黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并经搅拌而成的。它与奶酪的最大区别在于成分。黄油的主要成分是脂肪,其含量在80%-83%左右,剩下的主要是水分,基本不含蛋白质。奶酪中的脂肪含量仅在16%-20%左右,而"百吉福"系列奶酪中的脂肪含量更低,仅相当于黄油的五分之一,且富含蛋白质,钙、磷等矿物质和维生素。另外在食用方法上,黄油与奶酪也有很大区别。黄油一般很少被直接食用,通常用作做饭时的食物辅料;而奶酪可以直接食用,也可涂在面包、饼干、馒头上或与沙拉、面条等主食拌食。

  炼乳是经预处理、浓缩、灭菌、灌装制成的浓缩牛奶。一般可按是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳。由于含有大量蔗糖、甜炼乳中的营养比率不平衡,碳水化合物比蛋白质、脂肪和灰分等含量都高。淡炼乳虽不含蔗糖,但由于炼乳均经高温消毒,因此维生素类受到破坏,且由于不是发酵制品,营养成分不易被人体消化和吸收。

被人误认为是奶制品的沙拉酱是由蛋黄酱添加稀奶油或植物油,与醋、香辛料、香精等混合匀质而成的。

为什么奶酪能对人体生长、发育起着重要的作用呢?

  我们都知道钙是非常重要的营养素,能够预防骨质疏松和高血压,增强人体对食品源感染的抵抗力,是人体不可缺少的矿物质,尤其有助于青少年骨骼和牙齿的生长和发育。蛋白质是肌肉的重要组成成分之一,我们已经充分了解到它的重要性,但尚不知很多日常我们吃的蛋白类食品很难被人体直接消化吸收。百吉福奶酪浓缩了牛奶中所有的营养物质,含有大量蛋白质,钙、磷等矿物质和维生素,其营养成分总和相当于原料乳中营养成分的十倍以上。同时由于制作过程中各种酶的作用,使这些营养成分特别容易被人体消化吸收,比如蛋白质的消化率高达96%-98%,同时脂肪的含量仅为黄油的五分之一,完全避免了脂肪含量过高可能引起的发胖或其它疾病。


地址:广东省深圳市罗湖区布心工业厂房二栋三层中-2
电话:13713873547
电子邮箱:lkyysxddg@163.com
版权所有:深圳市罗湖区刘科元西点蛋糕培训中心