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西点面包理论知识之烫种制作的方法

 首先烫种这两个字我相信已被大多数人认识,但你对烫种了解多少,如果你看了这篇烫种的介绍,至少你会知道如何制作烫种,烫种适合制作什么样的面包。

      其实烫种最适合做吐司,因为有些吐司需切开后,里面组织要有拉丝的质感,所以添加烫种能使吐司拉丝感增强。

      对于刚入烘焙的初学者来讲,想制作出好吃又柔软的面包,吐司是最佳选择,方便,简单,易操作。

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      首先我们应该了解,面包的柔软度与面粉的吸水率有关,水加得越多,面包组织就比较柔软。烫种主要在于淀粉糊化,面粉被糊化后,会增加面团的黏性,从而使面团的吸水量增加,使面包内部组织更加细腻,柔软,有弹性,增加面包组织的拉丝质感与水分过早的流失。

烫种:

水150克  砂糖20g     高筋粉100克

制作过程:

将水与砂糖加热煮沸,高筋粉倒入厨师机中,用搅拌桨,慢速拌匀,将煮沸的水快速冲入面粉中,慢速搅拌至无干粉状,快速搅拌至面团光滑。室温冷却备用。

烫种吐司配方:中种面团高筋粉:250g  高糖酵母:2g     水:175g  

 水温26℃加入酵母融化,加入高筋粉搅拌均匀,放入4℃冰箱冷藏发酵12小时左右,发酵至原体积2.5-3倍大小。

主面团:高筋粉250g   砂糖70g   8g  酵母5g   鸡蛋50g

烫种:100g  牛奶85g   黄油100g

制作过程

1.先将所有原材料(除黄油外),倒入搅拌缸内,加入中种面团,慢速搅拌均匀成团,再按快速键搅拌,搅拌至面团光滑有弹性。

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2.在慢速加入黄油搅拌均匀,再按快速键搅拌至面团完全扩展,能够用手指轻轻拉出一层薄膜即可。

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3.将面团取去揉圆,表面盖上保鲜膜,基础发酵温度25℃,湿度75%,发酵30-40分钟。

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4.基础发酵好后,进行分割,分割170克一个揉圆,总共可以分6个,盖上保鲜膜,松弛15分钟。

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5.松弛好后进行整形,用擀面杖将面团里面多余的空气擀出来,排干净,手指从上往下卷,卷成直筒形,3个放入450克的吐司模具内。可以制作2个。

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6.进醒发箱醒发,以温度30℃,湿度75℃,发酵至吐司模具8分满,也就是把吐司模具的高度分成十等份,发酵到八等份时,就可以了。

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7.盖上吐司盖,以上火230℃,下火220℃,烘烤25分钟左右。

8.出炉倒在网架上放凉即可。

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制作要点

1.在制作烫种时,不可温度过高或过低,面糊温度过高,容易面包内部组织颜色过深,面糊温度过低,容易导致面粉糊化不够,吸水量降低。

2.吐司面团基础发酵时间不可过长,容易导致面团内部组织不够柔软。

3.在整形时不能卷太紧,容易爆口,面团空气也要完全排出,不然会表皮不光滑,影响外观。

4.吐司再烘烤没定型上色时,不可开烤箱,防止吐司收腰。

5.出炉时需震炉,将吐司内部热气迅速排出,防止内部形成水蒸气收腰。

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